Filets de Paraha Peue en habit vert

Couvert : 8 personnes

Temps de préparation : 1 h 30 mn

INGRÉDIENTS

Filet de Paraha Peue : 1,2 kg
Tapenade : 100 g
Pota vert ou laitue : 500 g
Sel, poivre

Huile d’olive : 1/6 l
Échalotes : 3
Vin rouge : 75 cl
Fond de veau brun : 1/2 l

Lardons : 200 g
Petits oignons : 200 g
Champignons : 200 g

Tagliatelles : 400 g
Beurre : 100 g

LEXIQUE

Paraha Peue : poule d’eau

Pota : choux chinois

Suer : cuire doucement pour faire fondre l’eau

PRÉPARATION

Préparer les éléments :
1 – Détailler les filets en escalope ou tranches fines.
2 – Trier, laver les feuilles de pota ou laitue.
3 – Blanchir à l’eau bouillante salée.
4 – Rafraîchir aussitôt en les plongeant dans l’eau glacée.
5 – Égoutter.

Rouler les poissons « en habit vert »
6 – Assembler deux tranches de poisson de même taille en y intercalant de la tapenade.
7 – Assaisonner.
8 – Rouler dans le vert de pota ou laitue blanchi.
9 – Possibilité de les rouler dans du film alimentaire pour mieux les maintenir durant la cuisson.

Réaliser la sauce :
10 – Suer les échalotes ciselées.
11 – Déglacer au vin rouge, réduire, ajouter le fond de veau brun lié et le fumet de poisson.
12 – Réaliser un « miroir » avec 1/2 litre de vin rouge.
13 – Assembler la sauce et le miroir au dernier moment.

Préparer la garniture :
14 – Glacer les petits oignons à brun.
15 – Blanchir puis sauter les lardons. Réserver la matière grasse pour sauter les lardons.
16 – Réserver cette garniture qui sera réchauffée au dernier moment.
17 – Cuire les tagliatelles et les lier au beurre.

Cuire le poisson :
18 – Plaquer le poisson, mettre du fumet à mi-hauteur et le cuire doucement au four à 150°C, 7 à 10 min.
19 – Dresser.