LA FLOTTILLE
La flottille de pêche hauturière semi-industrielle se compose en 2017 de 60 thoniers actifs de 13 à 25 mètres.
Les thoniers de pêche fraîche
Les thoniers de pêche fraîche sont construits en polyester ou en aluminium.
- Longueur : 13 à 23 mètres
- Équipage : 4 à 8 marins et 1 capitaine
- Durée des marées : 4 à 15 jours
- Conservation : réfrigération sur glace paillette (la glace est embarquée avant la marée et/ou produite à bord par une machine à glace pour les navires qui en sont équipés)
- Capacité cales : 4 à 8 tonnes (plus de 90% des navires sont équipés de système de réfrigération)
- Capacité de pêche : 1845 hameçons par lâcher en moyenne (1200 à 2500)
- Navire travaillant conformément aux Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
Les thoniers congélateurs
Ces thoniers sont généralement construits en acier.
- Longueur : 21 à 33 mètres
- Équipage : 8 à 9 personnes (1 capitaine, 1 mécanicien, 1 chef de pont, 1 fileteur (chef d’usine) et 4 à 5 marins)
- Durée des marées : 20 à 60 jours
- Conservation : congélation par deux tunnels de congélation à -35°C ou -40°C (un tunnel d’une capacité de 1.8 tonnes par jour pour le poisson entier, le second d’une capacité de 0,8 tonne par jour pour les longes).
- Capacité de cale à -20/-25°C : 100 m3 soit 50 T de filets
- Capacité de pêche : 2600 hameçons par lâcher en moyenne (2400 à 3500)
- Travail du poisson : salle de filetage agréée
- Navires agréés aux normes européennes et HACCP
A la fin de chaque campagne, ces navires réservent les 4 à 5 derniers lâchers à la pêche fraîche : le poisson capturé est conservé entier pour être vendu en frais (glace ou saumure).
Les thoniers mixtes
Ce sont des thoniers de 21 mètres, équipés pour pratiquer deux types de pêche : frais et congelé. Ils ont été mis en exploitation pour la première fois en 2002. Ces thoniers peuvent conserver leurs prises en congelé ou en frais, sur glace ou viviers de saumure réfrigérée.
LA TECHNIQUE
La technique : la pêche à la palangre horizontale
La technique de pêche utilisée par les thoniers polynésiens est la pêche à la palangre horizontale. Elle consiste à utiliser une longue ligne-mère faite de nylon mono-filament à laquelle sont attachés des centaines ou des milliers d’avançons, chacun terminé par un seul hameçon appâté.
La ligne-mère peut être longue de 9 à 185 km. Elle est attachée à des lignes de surface qui la maintiennent suspendue dans l’eau, ces mêmes lignes étant attachées à des bouées, munies parfois d’un mât porte-pavillon, d’une bouée lumineuse ou d’une radiobalise.
On file et on vire généralement les palangres une fois par jour et on les laisse dériver librement pendant plusieurs heures durant la pêche. On file les palangres soit manuellement soit mécaniquement, tandis que le bateau fait route ; on les relève généralement par des moyens mécaniques, tandis que le bateau longe la ligne. Les espèces visées sont les thonidés et quelques poissons à rostre (espadon, marlin).
LES INFRASTRUCTURES
Le port de pêche de Papeete
Depuis 1990, pour accompagner la montée en puissance de la flottille de pêche, un vaste programme de développement des infrastructures et superstructures a été mis en œuvre.
Les infrastructures concernent les quais et remblais utilisés pour le stationnement des thoniers et le débarquement de leurs captures.
Les superstructures concernent l’avitaillement des navires (glace, appâts) ainsi que le stockage et la commercialisation du poisson.
Le Port de pêche fait partie intégrante du Port Autonome de Papeete. Il est situé dans la zone nord-est du port de Papeete, entre la rivière Papeava à l’Est et le Pont de Motu Uta à l’Ouest.
Un partenariat s’est établi entre le Port Autonome de Papeete, le Pays et la CCISM. En outre, des investissements privés ont été réalisés par la société Mobil pour l’avitaillement en carburant des thoniers dans la partie Sud du bassin.
Les bâtiments
Un premier quai de débarquement et de stationnement des thoniers, d’une longueur de 150 m a été réalisé en 1993. Un second quai d’avitaillement en glace et de débarquement du poisson frais, d’une longueur de 100 m, a été mis en service en 2001. Ces deux infrastructures ont été réalisées par le Port Autonome.
Le bâtiment de mareyage local et la criée
Ce bâtiment, mis en exploitation en janvier 1995, comporte :
- 6 magasins de mareyage, comprenant chacun une chambre froide positive de 10 m², un atelier de 20 m² et un service commercial de 6 m² ;
- 1 salle de vente à la criée de 200 m² ;
- 1 bureau d’exploitation ;
- 1 atelier de mareyage pour l’export de 100 m² ;
Soit une surface totale de 522 m² hors bureaux.
Ce bâtiment est géré par le Marché d’Intérêt Territorial.
Le bâtiment comprend :
- Au rez-de-chaussée, 6 ateliers de mareyage (4 de 75 m² et 2 de 150 m²) équipés de 2 chambres froides et d’une salle de travail, attribués aux entreprises locales de mareyage ;
- A l’étage, des locaux de stockage d’emballage individuels, des locaux techniques, des bureaux et sanitaires individuels pour chaque mareyeur ayant son atelier au rez-de-chaussée.
Le bâtiment logistique
L’agrément européen délivré aux thoniers congélateurs leur permet de traiter et de conditionner les poissons en longes ou entiers congelés à bord. Cependant, les bateaux ne disposent pas d’assez pour stocker les emballages ; les produits ne peuvent donc pas être emballés en carton à bord des bateaux. Par conséquent, il a fallu construire un bâtiment aux normes européennes pour conditionner les produits à terre, permettant par la même occasion d’accélérer les opérations de déchargement.
Le principe de fonctionnement de ce bâtiment est de permettre le déchargement des produits congelés en vrac pour les stocker dans une chambre froide négative et de les conditionner en cartons avant leur expédition par containers frigorifiques. Toutes les opérations sont réalisées dans les conditions d’hygiène strictement conformes à la réglementation européenne.
Le bâtiment logistique, mis en exploitation en décembre 1999, est constitué de :
- Une chambre froide négative de stockage des produits bruts (-20°C) de 73 m² ;
- Une salle de conditionnement des produits (+14°C) de 74 m² ;
- 2 chambres froides négatives tampon (-20°C) de 31 m² chacune ;
- Une chambre froide négative de stockage d’appâts (-20°C) de 34 m² ;
- Un sas isotherme de 50 m² ;
- Une salle de stockage des bacs de 19 m² ;
- Une salle de lavage des bacs de 12 m² ;
- Une salle de stockage des cartons de 24 m² ;
- Bureau, sanitaires, vestiaire de 49 m².
Sa surface est de 397 m² dont 243 m² destinés à l’emballage et au stockage frigorifique.
Ce bâtiment doit permettre le traitement et le conditionnement d’environ 5.000 T de poissons par an.
A l’extérieur de ce bâtiment sont prévues 9 prises containers.
Le bâtiment de mareyage export
Afin de répondre à l’augmentation de la production et aux demandes d’ateliers aux normes sanitaires européennes pour l’export, le Gouvernement a mis en activité en juillet 2003 un bâtiment de mareyage dédié principalement aux exportateurs de produits frais.
Ce bâtiment est situé à proximité immédiate du nouveau quai de débarquement. Le principe de base de fonctionnement est la marche en avant des produits depuis leur entrée dans le bâtiment jusqu’à leur sortie et leur acheminement vers les chambres froides situées à l’aéroport de Faaa.
D’une surface au sol de 2.270 m², le bâtiment est constitué :
- Au rez-de-chaussée, de 6 ateliers de mareyage (4 de 150 m² et 2 de 300 m²) attribués aux entreprises locales de mareyage et de 2 salles de criée de 200 m² chacune ainsi que d’une déchetterie ;
- À l’étage, de locaux prioritairement loués aux mareyeurs ayant leur atelier au rez-de-chaussée ainsi qu’aux sociétés/organismes œuvrant dans le secteur de la pêche hauturière (armement, syndicats…)
Ce bâtiment devrait permettre le traitement de 8.000 T par an (soit 1.000 T par atelier de 150 m², 2.000 T par atelier de 300 m²).
L’assainissement
Les travaux d’assainissement commencés en novembre 2001 se sont achevés en septembre 2002. L’ouvrage comprend :
- 177 m de réseau terrestre de collecte des eaux usées des 3 bâtiments de mareyage du Port de Pêche ;
- Une station de tamisage et de compactage des déchets de 54 m² ;
- Un émissaire de 940 m dans le lagon, traversant le récif barrière pour rejeter les effluents à l’extérieur de ce récif, à 20 m de profondeur.
Les tours à glace
Les tours à glace sont un élément indispensable pour les activités de pêche fraîche. Les bateaux, avant chaque marée, prennent entre 4 et 10 tonnes de glace. Le Port de Pêche de Papeete est équipé, depuis avril 1994, d’une tour à glace dont les caractéristiques sont les suivantes :
- Capacité de production de 24 tonnes/24 h ;
- Capacité de stockage de 40 tonnes.
Afin de sécuriser la production et pour faire face à l’augmentation du nombre de bateaux de pêche fraîche, une seconde tour à glace a été mise en service en 2004, dont les caractéristiques sont les suivantes :
- Capacité de production de 30 tonnes/24 h ;
- Capacité de stockage de 40 tonnes ;
- Système de distribution directe aux navires ;
- Coût : 130 millions de F Cfp TTC (génie civile et équipements).
LA PRODUCTION
Les espèces principales
Thon Germon (Thon blanc) – Thunnus alalunga – A’ahi tari’a (tahitien) – Albacore (US)
- Espèce reconnaissable à ses longues nageoires pectorales massives
- Vit dans les eaux tempérées et subtropicales en surface ou tropicales en profondeur, entre 15° et 20°C
- Taille moyenne en Polynésie française : entre 20 et 22 kg
- Essentiellement pêchée dans la partie sud de la ZEE polynésienne, en dessous du 12°S
- Forte production entre mai et janvier, faible entre février et avril
- Principale espèce capturée à la palangre en Polynésie française : 57% des captures en 2016
- Deux stocks distincts dans le Pacifique : celui du Nord et celui du Sud
- Le stock de germon du Sud est considéré en bon état par les scientifiques.
Thon obèse – Thunnus obesus – A’ahi tatumu (tahitien) – Big eye tuna (US)
- Espèce reconnaissable à ses gros yeux et son allure trapue
- Espèce cosmopolite qui fréquente les eaux tempérées et tropicales des trois océans généralement en profondeur
- Pas de saison marquée
- Présente dans toute la Polynésie française
- Taille en Polynésie française : entre 10 et 120 kg, peut atteindre 200 kg
- Un stock unique pour tout l’Océan Pacifique
Thon à nageoires jaunes – Thunnus albacares – A’ahi rearea (tahitien) – Yellow fin tuna (US)
- Espèce reconnaissable à ses nageoires dorsales (2ème) et anale de couleur jaune et très allongées chez l’adulte
- Espèce cosmopolite qui fréquente les eaux tempérées et tropicales des trois océans. Présente entre 40°N et 40°S à l’Ouest de l’Océan Pacifique et entre 35°N et 25°S à l’Est
- Deux zones de répartition dans le Pacifique : celle de l’Est et celle de l’Ouest
- Taille en Polynésie française : entre 8 et 80 kg mais pouvant dépasser 150 kg.
LA COMMERCIALISATION
Les produits commercialisés sont principalement
- Longes de thon congelées
- Longes de thon frais sous vide
- Thon entier congelé (round)
- Thon frais entier vidé avec ou sans tête
- Filets de marlins ou marlin H&G
- Mahi mahi frais entiers
- Espadon congelé (filet ou H&G)
La commercialisation dépend du type de produit
Produit frais
- Export par avion soit entier vidé avec ou sans tête, soit sous forme de longes conditionnées sous vide. Les navires et les établissements à terre disposent d’un agrément Communauté Européenne et appliquent un plan HACCP.
- Marché local polynésien, poissonneries, grandes surfaces.
Produit congelé
- Export par conteneur congelé sous forme de longes ou poisson entier congelé et conditionné à bord. Les navires et les établissements à terre disposent d’un agrément Communauté Européenne et normes HACCP.
- Une faible partie est revendue localement, principalement à destination des hôtels et de la restauration collective.
Produits frais en vrac à bord des navires
Ces produits subissent les opérations suivantes à bord des navires :
- Thons saignés, éviscérés et lavés ;
- Espèces à rostres étêtés, équeutés, éviscérés et lavés ;
- Autres poissons, éviscérés et lavés.
Les circuits de vente
Actuellement, le poisson peut-être :
- Vendu directement à l’atelier de mareyage ;
- Livré (en général avec des véhicules classiques équipés de glacières) à des professionnels
Préparation et conditionnement des produits
Le poisson peut être vendu :
- Entier, dans ce cas, aucune manipulation n’est nécessaire ;
- Sous forme de filets frais ;
- En tranches (pour les espèces à rostres notamment) ;
- En filets sous vide.
Les transformations sont effectuées par un personnel qualifié dans un atelier qui est réfrigéré pendant les différentes étapes de préparation du poisson (entre 4 et 12°C). Le sol, les cloisons et le plafond sont recouverts de matières faciles à nettoyer.
Produits congelés emballés
Ces produits sont composés de :
- Poissons vidés, étêtés mis en sac plastique
- Longes de thons et autres poissons pélagiques mis en carton (environ 30 kg)
Les poissons entiers congelés à bord des navires usines
Ces produits sont chargés dans la cale du navire dans des bacs en polyéthylène de 660 L couverts puis débarqués sur le quai. Les bacs sont réceptionnés par un chariot élévateur qui les dépose sur la bascule du bâtiment logistique pour la pesée.
Les produits sont alors transportés dans une salle de réception des produits bruts à -20°C en attendant d’être conditionnés dans l’atelier d’emballage (mise en carton). Les poissons déjà encartonnés sont directement stockés dans les containers frigorifiques.
Les longes congelées à bord des navires usines
Les longes congelées sont débarquées dans des bacs puis transférées dans le bâtiment pour être pesées et stockées temporairement en chambre froide négative (-20°C). Les longes sont ensuite emballées en cartons qui sont pesés et étiquetés individuellement avant d’être stockés soit dans une chambre froide négative en attente d’expédition soit directement dans les containers frigorifiques pour être expédiés.
Produits congelés en vrac à bord des navires usines
Ces produits sont présentés sous les formes suivantes :
- Longes de thons et autres poissons pélagiques conditionnées sous film étirable ;
- Poissons vidés, étêtés ;
- Poissons entiers, vidés ;
- Poissons entiers non vidés.
Produits frais en vrac à bord des navires
Ces produits subissent les opérations suivantes à bord des navires :
- Thons saignés, éviscérés et lavés ;
- Espèces à rostres étêtés, équeutés, éviscérés et lavés ;
- Autres poissons, éviscérés et lavés.
Les produits débarqués
Les produits débarqués sont principalement :
- Longes de thon congelées
- Thon entier congelé (round)
- Thon frais entier vidé avec ou sans tête
- Filets de marlins ou marlin H&G (« Headed and Gutted » = étêté et vidé)
- Mahi mahi frais entiers
- Espadon congelé (filet ou H&G)
Les circuits de commercialisation
Filière locale
- Effectif : une quinzaine de sociétés
- Approvisionnement : ventes en criée et achat direct aux pêcheurs (thoniers et côtiers)
- Transformations : découpe en longes, emballage sous vide ou film plastique, préparations diverses (magret, sashimi…)
- Clientèle : collectivités, grandes surfaces, restaurants et hôtels, détaillants et particuliers
Criée
Filière export
- Approvisionnement : ventes en criée et achat direct aux pêcheurs
- Produits : poissons entier vidés frais (export qualité sashimi), longes fraîches sous vide, steak de longe congelés, poisson fumé, longe congelée, round.
- Clientèle : importateurs, sociétés de distribution, groupes agroalimentaires, en Europe essentiellement et accessoirement aux États-Unis (handicap du cours du dollar).
Les normes sanitaires
Les produits de la pêche sont soumis aux règles de contrôle de qualité exigées par les réglementations américaine et européenne.
Plan HACCP
Mis en place à l’initiative de l’exportateur, le plan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP, ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est exigé par les Etats-Unis depuis le 18 décembre 1997.
Ce plan consiste à minimiser les risques d’origines diverses en suivant différentes étapes, à savoir :
- La constitution d’une équipe avec le personnel de l’entreprise,
- L’identification du produit,
- La description du procédé de fabrication,
- L’identification des points critiques, des limites à ne pas dépasser et des actions qui permettent de maîtriser les dangers.
Cette démarche, en mettant en évidence les points critiques dans la chaîne de transformation du produit, permet de mettre en œuvre les solutions adéquates pour garantir une sécurité maximale ; par une description précise des procédés, elle permet également de retrouver l’origine d’une contamination le cas échéant.
Normes Européennes
Depuis le 1er juillet 1998 l’Europe applique une méthode identique au plan HACCP appelée « autocontrôle ». Des échantillons sont prélevés et analysés conformément au plan d’autocontrôle et selon un protocole établi entre les services vétérinaires et l’organisme d’audit du plan.
Face aux efforts et aux résultats obtenus des professionnels, la Polynésie française par décision de la Commission Européenne n° 2003/760/CE du 15 octobre 2003 est inscrite sur la liste des pays autorisés à exporter ses produits de la pêche vers l’Union Européenne.
Les agréments sanitaires
Les produits de la pêche destinés à l’exportation vers l’Union Européenne sont soumis à des règles spécifiques. Elles s’appliquent aux navires-congélateurs, aux navires-usines, aux halles de criée ou de marchés de gros et aux établissements. Les dossiers de demande d’enregistrement sanitaire (pour les navires congélateurs, halles de criée et marchés de gros) et de demande d’agrément sanitaire (pour les établissements et navires-usines) sont disponibles auprès de la Direction de la biosécurité (DBS).