Pêche hauturière : production et commercialisation

///Pêche hauturière : production et commercialisation
Pêche hauturière : production et commercialisation 2019-06-20T15:30:16+00:00

LA PRODUCTION

Les espèces principales

Thon Germon (Thon blanc) – Thunnus alalunga – A’ahi tari’a (tahitien) – Albacore (US)

  •   Espèce reconnaissable à ses longues nageoires pectorales massives
  •   Vit dans les eaux tempérées et subtropicales en surface ou tropicales en profondeur, entre 15° et 20°C
  •   Taille moyenne en Polynésie française : entre 20 et 22 kg
  •   Essentiellement pêchée dans la partie sud de la ZEE polynésienne, en dessous du 12°S
  •   Forte production entre mai et janvier, faible entre février et avril
  •   Principale espèce capturée à la palangre en Polynésie française : 57% des captures en 2016
  •   Deux stocks distincts dans le Pacifique : celui du Nord et celui du Sud
    • Le stock de germon du Sud est considéré en bon état par les scientifiques.

Thon obèse – Thunnus obesus – A’ahi tatumu (tahitien) – Big eye tuna (US)

  •   Espèce reconnaissable à ses gros yeux et son allure trapue
  •   Espèce cosmopolite qui fréquente les eaux tempérées et tropicales des trois océans généralement en profondeur
  •   Pas de saison marquée
  •   Présente dans toute la Polynésie française
  •   Taille en Polynésie française : entre 10 et 120 kg, peut atteindre 200 kg
  •   Un stock unique pour tout l’Océan Pacifique

Thon à nageoires jaunes – Thunnus albacares – A’ahi rearea (tahitien) – Yellow fin tuna (US)

  •   Espèce reconnaissable à ses nageoires dorsales (2ème) et anale de couleur jaune et très allongées chez l’adulte
  •   Espèce cosmopolite qui fréquente les eaux tempérées et tropicales des trois océans. Présente entre 40°N et 40°S à l’Ouest de l’Océan Pacifique et entre 35°N et 25°S à l’Est
  •   Deux zones de répartition dans le Pacifique : celle de l’Est et celle de l’Ouest
  •   Taille en Polynésie française : entre 8 et 80 kg mais pouvant dépasser 150 kg.

LA COMMERCIALISATION

Les produits commercialisés sont principalement

  • Longes de thon congelées
  • Longes de thon frais sous vide
  • Thon entier congelé (round)
  • Thon frais entier vidé avec ou sans tête
  • Filets de marlins ou marlin H&G
  • Mahi mahi frais entiers
  • Espadon congelé (filet ou H&G)

La commercialisation dépend du type de produit

Produit frais

  • Export par avion soit entier vidé avec ou sans tête, soit sous forme de longes conditionnées sous vide. Les navires et les établissements à terre disposent d’un agrément Communauté Européenne et appliquent un plan HACCP.
  • Marché local polynésien, poissonneries, grandes surfaces.

Produit congelé

  • Export par conteneur congelé sous forme de longes ou poisson entier congelé et conditionné à bord. Les navires et les établissements à terre disposent d’un agrément Communauté Européenne et normes HACCP.
  • Une faible partie est revendue localement, principalement à destination des hôtels et de la restauration collective.

Produits frais en vrac à bord des navires

Ces produits subissent les opérations suivantes à bord des navires :

  • Thons saignés, éviscérés et lavés ;
  • Espèces à rostres étêtés, équeutés, éviscérés et lavés ;
  • Autres poissons, éviscérés et lavés.

Les circuits de vente

Actuellement, le poisson peut-être :

  •   Vendu directement à l’atelier de mareyage ;
  •   Livré (en général avec des véhicules classiques équipés de glacières) à des professionnels

Préparation et conditionnement des produits

Le poisson peut être vendu :

  • Entier, dans ce cas, aucune manipulation n’est nécessaire ;
  • Sous forme de filets frais ;
  • En tranches (pour les espèces à rostres notamment) ;
  • En filets sous vide.

Les transformations sont effectuées par un personnel qualifié dans un atelier qui est réfrigéré pendant les différentes étapes de préparation du poisson (entre 4 et 12°C). Le sol, les cloisons et le plafond sont recouverts de matières faciles à nettoyer.

Produits congelés emballés

Ces produits sont composés de :

  • Poissons vidés, étêtés mis en sac plastique
  • Longes de thons et autres poissons pélagiques mis en carton (environ 30 kg)

Les poissons entiers congelés à bord des navires usines

Ces produits sont chargés dans la cale du navire dans des bacs en polyéthylène de 660 L couverts puis débarqués sur le quai. Les bacs sont réceptionnés par un chariot élévateur qui les dépose sur la bascule du bâtiment logistique pour la pesée.

Les produits sont alors transportés dans une salle de réception des produits bruts à -20°C en attendant d’être conditionnés dans l’atelier d’emballage (mise en carton). Les poissons déjà encartonnés sont directement stockés dans les containers frigorifiques.

Les longes congelées à bord des navires usines

Les longes congelées sont débarquées dans des bacs puis transférées dans le bâtiment pour être pesées et stockées temporairement en chambre froide négative (-20°C). Les longes sont ensuite emballées en cartons qui sont pesés et étiquetés individuellement avant d’être stockés soit dans une chambre froide négative en attente d’expédition soit directement dans les containers frigorifiques pour être expédiés.

Produits congelés en vrac à bord des navires usines

Ces produits sont présentés sous les formes suivantes :

  •   Longes de thons et autres poissons pélagiques conditionnées sous film étirable ;
  •   Poissons vidés, étêtés ;
  •   Poissons entiers, vidés ;
  •   Poissons entiers non vidés.

Produits frais en vrac à bord des navires

Ces produits subissent les opérations suivantes à bord des navires :

  • Thons saignés, éviscérés et lavés ;
  • Espèces à rostres étêtés, équeutés, éviscérés et lavés ;
  • Autres poissons, éviscérés et lavés.

Les produits débarqués

Les produits débarqués sont principalement :

  •  Longes de thon congelées
  •  Thon entier congelé (round)
  •  Thon frais entier vidé avec ou sans tête
  •  Filets de marlins ou marlin H&G (« Headed and Gutted » = étêté et vidé)
  •  Mahi mahi frais entiers
  •  Espadon congelé (filet ou H&G)

Les circuits de commercialisation

Filière locale

  •  Effectif : une quinzaine de sociétés
  •  Approvisionnement : ventes en criée et achat direct aux pêcheurs (thoniers et côtiers)
  •  Transformations : découpe en longes, emballage sous vide ou film plastique, préparations diverses (magret, sashimi…)
  •  Clientèle : collectivités, grandes surfaces, restaurants et hôtels, détaillants et particuliers

Criée

Filière export

  •  Approvisionnement : ventes en criée et achat direct aux pêcheurs
  •  Produits : poissons entier vidés frais (export qualité sashimi), longes fraîches sous vide, steak de longe congelés, poisson fumé, longe congelée, round.
  •  Clientèle : importateurs, sociétés de distribution, groupes agroalimentaires, en Europe essentiellement et accessoirement aux États-Unis (handicap du cours du dollar).

Les normes sanitaires

Les produits de la pêche sont soumis aux règles de contrôle de qualité exigées par les réglementations américaine et européenne.

Plan HACCP

Mis en place à l’initiative de l’exportateur, le plan Hazard Analysis Critical Control Points (HACCP, ou Analyse des dangers et maîtrise des points critiques) est exigé par les Etats-Unis depuis le 18 décembre 1997.

Ce plan consiste à minimiser les risques d’origines diverses en suivant différentes étapes, à savoir :

  •   La constitution d’une équipe avec le personnel de l’entreprise,
  •   L’identification du produit,
  •   La description du procédé de fabrication,
  •   L’identification des points critiques, des limites à ne pas dépasser et des actions qui permettent de maîtriser les dangers.

Cette démarche, en mettant en évidence les points critiques dans la chaîne de transformation du produit, permet de mettre en œuvre les solutions adéquates pour garantir une sécurité maximale ; par une description précise des procédés, elle permet également de retrouver l’origine d’une contamination le cas échéant.

Normes Européennes

Depuis le 1er juillet 1998 l’Europe applique une méthode identique au plan HACCP appelée « autocontrôle ». Des échantillons sont prélevés et analysés conformément au plan d’autocontrôle et selon un protocole établi entre les services vétérinaires et l’organisme d’audit du plan.

Face aux efforts et aux résultats obtenus des professionnels, la Polynésie française par décision de la Commission Européenne n° 2003/760/CE du 15 octobre 2003 est inscrite sur la liste des pays autorisés à exporter ses produits de la pêche vers l’Union Européenne.

Les agréments sanitaires

Les produits de la pêche destinés à l’exportation vers l’Union Européenne sont soumis à des règles spécifiques. Elles s’appliquent aux navires-congélateurs, aux navires-usines, aux halles de criée ou de marchés de gros et aux établissements. Les dossiers de demande d’enregistrement sanitaire (pour les navires congélateurs, halles de criée et marchés de gros) et de demande d’agrément sanitaire (pour les établissements et navires-usines) sont disponibles auprès de la Direction de la biosécurité (DBS).

Pêche hauturière
Pêche hauturière : formations
Pêche hauturière : aides
Pêche hauturière : Licence de pêche