Caractéristiques du poisson frais

Un poisson frais présente les caractéristiques suivantes :

Faible odeur

Corps rigide et élastique (le doigt ne marque pas)

Peau et écailles brillantes

Paroi abdominale ferme

Pupille noire

Cornée transparente

Branchies rouge brillant

Combien de temps se conserve un poisson frais ?

Plus la température baisse, plus la durée de conservation augmente.

Ambiante

Température extérieure

Quelques heures

10 °C

Glacière peu garnie

1 à 4 jours

0 °C

Sous glace

Une semaine

-20 °C

Congélation

Plusieurs mois

Attention : un poisson frais ne se conserve que quelques heures à température ambiante. Mettez-le au froid le plus vite possible.

Altération de la chair après la capture

Deux causes principales expliquent l’altération du poisson.

Actions enzymatiques

Les enzymes contenues dans les tissus et le sang du poisson sont la première cause d’altération.

Contamination bactérienne

Elle joue le rôle principal. Les bactéries présentes sur le poisson vivant (peau, branchies, tube digestif) se développent et se répandent rapidement dès sa mort. Les souillures dues aux manipulations accélèrent la contamination.

Traitement du poisson à bord

Dès sa capture, le poisson doit subir ces traitements, dans cet ordre.

Abriter

Mettez systématiquement les poissons à l’abri du soleil, qui détériore très vite la qualité de la chair. Utilisez une glacière ou couvrez le poisson de feuillage ou d’une toile.

Rafraîchir

Arrosez de temps en temps le poisson avec un seau d’eau de mer et couvrez le d’un sac humide pour ralentir le dessèchement.

Saigner

Saignez le poisson quand il est encore vivant. Vous gardez la couleur naturelle de la chair et vous éliminez les acides formés dans le sang pendant qu’il se débat sur la ligne. Ces acides peuvent ramollir la chair, surtout chez les gros poissons comme les thonidés.

• • Transpercer le cœur
  • Transpercer à 2 ou 3 cm en retrait de la nageoire pectorale et trancher la nageoire caudale pour faciliter l’écoulement du sang

Éviscérer

Après une saignée soignée, videz le poisson de ses viscères. À l’aide d’une brosse, enlevez le sang resté au fond de la cavité viscérale. Si les conditions ne le permettent pas (mauvaise météo, nombreuses prises), mettez les poissons sous glace juste après la saignée et éviscérez plus tard.

Nettoyer

Enlevez à l’eau propre le mucus chargé de bactéries à la surface du corps. Une bonne saignée, une éviscération et un bon lavage éliminent une grande partie des foyers de contamination.

Conservation du poisson

La mise sous glace

Le froid ralentit l’action enzymatique et la prolifération des micro-organismes. La meilleure glace pour conserver le poisson est la glace paillette ou pilée.

Posez le poisson sur le ventre, rempli de glace au préalable, au fond de la glacière. Entre chaque couche de poissons, placez un lit de glace qui enveloppe chaque individu, pour le refroidir le plus vite possible.

L’épaisseur de la première couche de glace dépend de la quantité de poisson, de la qualité de la glacière, de la durée de la campagne et de la distance entre le lieu de pêche et le quai de débarquement.

La saumure

La saumure refroidit rapidement le poisson : toutes les parties en contact avec l’extérieur sont réfrigérées par l’eau glacée. Elle existe sous 2 formes.

Mélange de glace et d’eau de mer

Au-delà de 8 h, le poisson perd sa couleur vive et les yeux blanchissent à cause du sel. Pour une plus longue conservation, mettez le poisson sous glace après l’avoir trempé dans la saumure.

Eau de mer réfrigérée par un circuit frigorifique

La température de l’eau descend de 0 °C à -20 °C. On ajoute du gros sel à l’eau de mer pour éviter qu’elle ne gèle. Cette saumure conserve le poisson plus d’un mois.

Une question sur le traitement ou la conservation de votre pêche ?

Contactez la Direction des Ressources Marines.