Traitement et conservation du poisson

//Traitement et conservation du poisson
Traitement et conservation du poisson 2019-06-05T15:19:16+00:00

LE TRAITEMENT ET LA CONSERVATION DU POISSON

 

Le prix de vente du poisson dépend de l’offre et de la demande, mais aussi de la qualité du produit et de sa présentation. Le traitement du poisson commence dès sa capture.

Caractéristiques du poisson frais

Un poisson frais présente les caractéristiques suivantes :

  • Faible odeur
  • Corps rigide et élastique (le doigt ne marque pas)
  • Peau et écailles brillantes
  • Paroi abdominale ferme
  • Pupille noire
  • Cornée transparente
  • Branchies rouge-brillant.

Attention : Le poisson frais se conserve quelques heures seulement à la température ambiante, de 1 à 4 jours à 10°C, une semaine à 0°C et plusieurs mois à -20°C.

Altération de la chair après la capture

On peut schématiser ainsi les causes d’altération du poisson.

  1.  Actions enzymatiques : Les enzymes contenues dans les tissus et le sang du poisson sont une première cause d’altération du poisson.
  2. Contamination bactérienne : Elle joue le rôle principal de l’altération du poisson. Les bactéries, présentes sur le poisson de son vivant au niveau des organes en contact avec le milieu extérieur (peau, branchies, tube digestif), se développent et se répandent rapidement dès la mort du poisson. Les souillures par manipulation accélèrent la contamination.

Poissons Perroquets

Traitement du poisson à bord

Traitement du poisson à bord

Dès sa capture, le poisson doit subir les traitements suivants :

  1.  Abriter : Les poissons doivent être systématiquement mis à l’abri du soleil, car celui-ci détériore très rapidement la qualité de la chair. Pour cela, il est utile de disposer d’une glacière ou de couvrir le poisson de feuillage ou d’une toile.
  2. Rafraîchir : Arroser de temps en temps le poisson avec un seau d’eau-de-mer et le couvrir avec un sac humide afin de ralentir le dessèchement.
  3. Saigner : Il est conseillé de saigner le poisson quand il est encore vivant afin de sauvegarder la couleur naturelle de la chair et surtout se débarrasser de certains acides qui se forment dans le sang du poisson au moment où il se débat sur la ligne; ces acides peuvent causer un ramollissement de la chair, particulièrement chez les gros poissons comme les thonidés. Pour cela, il faut transpercer à deux ou trois centimètres en retrait des nageoires pectorales et trancher la nageoire caudale pour faciliter l’écoulement du sang.
    1. Transpercer le cœur
    2. Transpercer 2 à 3 cm en retrait de la nageoire pectorale et trancher la nageoire caudale.
  4. Éviscération du poisson : Après avoir saigné soigneusement le poisson, il convient de le vider de ses viscères. A l’aide d’une brosse, enlever le sang resté au fond de la cavité viscérale. Si les conditions ne le permettent pas (mordages importants, conditions météo etc..), les poissons peuvent être mis sous glace aussitôt après avoir été saignés : l’éviscération se fera plus tard.
  5. Nettoyer : Enlever le mucus chargé de bactéries de la surface du corps à l’aide d’une eau propre. En résumé, une bonne saignée, une éviscération suivie d’un bon lavage éliminent une bonne partie des foyers de contamination.

Conservation du poisson

La mise sous glace

Le froid ralentit l’action enzymatique et la prolifération des micro-organismes. La meilleure présentation de la glace pour la conservation du poisson est la glace paillette ou pilée. Le poisson doit être posé sur le ventre rempli préalablement de glace au fond de la glacière et entre chaque couche de poissons, un lit de glace doit envelopper intimement chaque individu afin de le refroidir le plus rapidement possible. L’épaisseur de la première couche de glace dépend de la quantité de poisson, de la qualité de la glacière, de la durée de la campagne et de la distance du lieu de pêche au quai de débarquement.

La saumure

La saumure permet un refroidissement rapide du poisson, car toutes les parties en contact avec l’extérieur sont réfrigérées par l’eau glacée.

Il existe 2 formes de saumure :

  1. Mélange de glace et eau de mer, dont les proportions sont les suivantes : 1/3 d’eau de mer pour 2/3 de glace paillette. Au delà de 8 h, l’aspect extérieur du poisson change. En effet, le poisson perd sa couleur vive et les yeux commencent à blanchir à cause du sel contenu dans l’eau de mer. Pour une plus longue conservation, mettre le poisson sous glace après l’avoir trempé dans la saumure.
  2. Eau de mer réfrigérée à l’aide d’un circuit frigorifique. La température de l’eau descend de 0°C à -20°C. Pour éviter la congélation de l’eau, une certaine quantité de gros sel est rajoutée à l’eau de mer. Cette forme de saumure permet de conserver le poisson plus d’un mois.

Mérou orange tacheté

Pêche lagonaire
Pêche lagonaire : formations
Pêche lagonaire : aides
Pêche lagonaire : réglementation